Alò che s’arbeve – Trasferta di Città di Castello

Città di Castello rappresenta il centro più abitato e importante dell’Alta Valle del Tevere, con 40000 abitanti, fondata sulla riva sinistra del suddetto fiume presumibilmente agli inizi del I millennio a.C. dagli Umbri che la chiamarono Tiferno. Intorno al III secolo a.C., dopo essere stata assoggettata dai Romani, prese il nome di Tifernum Tiberinum, due secoli più avanti divenne municipio romano, abbellito con edifici pubblici e templi da Gaio Plinio Cecilio Secondo, in seguito fu un libero comune la cui forza e potenza vengono testimoniate dal Palazzo del Podestà e dei Priori costruiti dall’architetto Angelo da Orvieto. Fu poi dominata dalla signoria dei Vitelli che abbellì questa cittadina con palazzi, monumenti e chiese; il nome attuale deriva dall’antico termine “Civitas Castelli”. Posta su una lieve altura, viene considerata una cittadina importante, grazie alla presenza di un notevole e prezioso, patrimonio artistico, storico e religioso come: la Pinacoteca civica, le Chiese di San Domenico e San Francesco, il Palazzo del Podestà e dei Priori, la Chiesa rinascimentale di Santa Maria Maggiore, il Palazzo Vitelli edificato nel 1532 da Antonio da Sangallo, la cui facciata  principale è decorata a graffito da Giorgio Vasari, lo splendido  giardino intorno al palazzo era famoso in tutta Europa per la raccolta di piante esotiche. La Cattedrale di San Florido di origine romanica del 1012, la Torre Cilindrica attigua alla Cattedrale con il doppio ordine delle aperture sino al coronamento conico che è molto raro in Italia, la Torre è inoltre costruita con piccoli conci in pietra, in stile romanico nella parte inferiore e in stile gotico nella parte superiore. Da visitare inoltre, una chiesa trecentesca, quella di San Francesco, in stile barocco dove all’interno, si trova il dipinto dello “sposalizio della Vergin”, una copia di Raffaello che risale al 1500. Questa cittadina impregnata di arte e di storia costituisce una meta ideale anche per chi desidera un po’ di tranquillità, basta perdersi per i meravigliosi boschi nei dintorni e nel folto sottobosco in cui si possono trovare funghi e tartufi bianchi, oppure incamminarsi per i sentieri lungo il Tevere fiancheggiati da castagni. Città di Castello, è famosa anche per essere il luogo natio del celebre pittore Alberto Burri, uno degli artisti italiani più conosciuti a livello internazionale del dopoguerra, al quale è dedicata la Collezione Burri presente sia a Palazzo Albizzini che agli ex Essiccatoi del tabacco. Città di Castello è una chicca per chi è amante dell’arte e della natura e la città possiede tantissimi legami culturali e storici con la Romagna, la Toscana e le Marche. Così come per l’arte e la cultura, anche in gastronomia esprime la sua natura di luogo di passaggio e polo di incontro di personaggi e tradizioni, capita così di ritrovare a tavola gli stessi elementi toscani, umbri, marchigiani e romani, alimenti diversi che si mescolano anche nel dialetto locale o che si possono osservare nelle architetture degli edifici.
Nella cucina castellana il tartufo bianco è il protagonista assoluto delle tavole, che lo amano utilizzare sia crudo che cotto. Il profumato tubero tipico di Città di Castello e dell’Alta Valle del Tevere, ha tante proprietà benefiche: è ricco di antiossidanti e gli vengono attribuite anche proprietà afrodisiache.
Come Antipasti tipici abbiamo: crostini al tartufo nero  con una salsa di burro e parmigiano ricoperto di lamelle di tartufo, Crostini alla Ghiotta con prosciutto ammollato con vino, aceto, olio, limone, salvia, rosmarino, aglio, l’Uova al tartufo bianco, la Fonduta al tartufo bianco, i Fagioli con le Cotiche con cipolla e un trito di prosciutto, aglio prezzemolo e cotenne sgrassate, Il Mazzafegato che è un salume tifernate originale, e non solo è un salume buonissimo dalla lunga tradizione, ma è anche un Dop Presidio Slow Food. A Città di Castello e Umbertide, trovate il Mazzafegato autentico: è una salsiccia di carne di maiale tritata grossolanamente, di colore scuro per l’aggiunta di cotenna, fegato e dal sapore aromatico dato da aglio, scorza di limone, arancio e fiori di finocchio. Oggi sono rimasti a Castello solo sette norcinari produttori, che lavorano manualmente il Mazzafegato, il Salame Corallina fatto per 3/4 da pasta finissima di parti nobili magre, Il Capocollo Scalmarita, il Lombetto, La Torta al Testo farcita con la caciotta e le erbe di campo, la torta al testo è la focaccia umbra per eccellenza, diffusa su tutto il territorio con altri nomi, la variante di Città di Castello prevede l’aggiunta di uova e viene chiamata Ciaccia, la Tigella, che è una piccola piadina fatta con farina, acqua e sale e che si sposa perfettamente con salumi e formaggi, di gran pregio è il Formaggio Fiore dal sapore delicato e aromatico e il Formaggio Raviggiolo che deve essere mangiato freschissimo appena fatto, La Roveja che è un legume simile al pisello, di colore verde-marrone e dall’elevatissimo contenuto proteico, si può mangiare fresca come Farrecchiata, ovvero ridotta in farina e cotta come una polenta.
I Primi piatti da non perdere sono: la Bagiana, una ricca minestra di fave, pomodori e basilico che si serve generalmente con la Tigella, l’Impastoiata che è a base di polenta e fagioli borlotti richiama il gesto scandito dal mestolo, i Strangozzi al tartufo nero, che sono una pasta lunga tipica e si rifà a quando la società era costituita da padroni, pochi e ricchi, e da contadini/mezzadri molti e sfortunati, le Tagliatelle al tartufo bianco  con aglio acciughe e tartufo, gli Gnocchi di patate di Pietralunga al tartufo, l’Agnolotti ai funghi porcini, la Pasta e Ceci.

Come secondi tipici abbiamo per gli amanti della carne, piatti come l’Oca Imporchettata, il Fagiano al tartufo con l’uva bianca, il Filetto al tartufo bianco, il Chinghiale al tartufo con le erbe e polenta, la Tagliata di Manzo al tartufo, il Filetto al tartufo su Fonduta, la Tagliata ai Prugnoli, l’Agnello al tartufo nero, l’Agnello fritto scottadito, il Piccione alla ghiotta che viene arrostito allo spiedo, è farcito di interiora e servito con una salsa segreta buonissima, la Parmigiana di Gobbi, piatto nato dalle festività natalizie a base di cardi fritti e gratinati con salsa di pomodoro, macinato misto e tanto formaggio grattugiato.
I Dolci tipici di Città di Castello sono Il Torcolo di San Costanzo che è una deliziosa ciambella, uno dei dolci più tipici della tradizione povera in quanto derivato dall’impasto per il pane, veniva preparato in occasione del 29 gennaio, ma oggi lo trovate tutto l’anno nelle pasticcerie, Il Pannociato una tortina di piccole dimensioni, si prepara con farina, acqua, sale, noci, formaggio parmigiano e pecorino, la Ciaramicola è una soffice ciambella colorata diffusa anche a Perugia decorata con una croce al centro, simbolo di benedizione. La tradizione vuole infatti che le ragazze in età da marito lo regalassero ai propri innamorati il giorno di Pasqua, il Pampepato è preparato in casa e regalato ed è sempre presente sulle tavole castellane, la Rocciata, che è un dolce da forno di origini antichissime, citata addirittura nelle Tavole Eugubine (III-II secolo a.C.), si tratta di un rotolo di sfoglia ripieno di noci, zucchero, olio d’oliva e mele ed è molto simile allo strudel, i famosi Tozzetti, dei pasticcini secchi alle mandorle, ottimi da gustare inzuppati nel vinsanto, le Castagnòle o Strùfoli dolci a base di farina, uova e rum, l’Arvòltolo o Berlingozzo, che è una frittella dolce a base di farina e acqua, cotta nello strutto.
L’Umbria dei vini vanta due grandi Docg, marchi di Certificazione di origine controllata e garantita , prodotti che seguono disciplinari severi a garanzia del consumatore. Uno è il Torgiano Rosso Riserva DOCG che è uno degli emblemi dell’enologia umbra, l’altro è il Montefalco Sagrantino DOCG, che è ormai entrato nell’Olimpo dei vini più importanti dell’enologia italiana, famoso in tutto il mondo. Un’etichetta must super premiato è TABARRINI Montefalco Sagrantino Campo alla Cerqua 2016: l’affinamento in botte grande, fanno di questo Sagrantino il baluardo dell’eleganza. Fresco, disteso, spiccatamente minerale, ma di grande complessità aromatica, solo un ettaro di vigna, produce meno di 2.000 bottiglie a vendemmia, un vino rosso di morbido equilibrio e di grande eleganza Alcol: gradi 15.5%, Il Sagrantino “Campo alla Cerqua” della cantina Tabarrini è un vino dotato di un’anima forte, incisiva e penetrante, è un concentrato di energia e di un fascino del tutto speciale… un capolavoro da comprare. Per assaporare alcuni di questi deliziosi piatti e vini io consiglio ai tifosi aretini La Trattoria Lea nel centro di Città di Castello, gloriosa e storica trattoria dal 1986, in assoluto per me è il migliore ristorante tipico, prodotti freschi e pasta fatta mano, i funghi porcini e il tartufo sono sempre freschi e la fanno da padroni insieme ad una cantina con una incredibile collezione di Sagrantini da invidiare… la Trattoria Lea è la vera cattedrale del tartufo, qui ci sono i migliori piatti di tartufo di tutta la città.
E dopo pranzo tutti allo stadio Bernicchi a incitare il Cavallino……Forza Arezzo vinci per noi …

a cura di Leo