Alò che s’arbeve – Trasferta a Ghivizzano

Appare quasi all’improvviso a chi percorre la strada 445 che da Lucca va verso Barga, Ghivizzano sorge su una bassa collina, circondato dal paese moderno che si è sviluppato a valle, lungo il corso del fiume Serchio. Si tratta di un piccolo borgo di pochi abitanti, ma in grado di regalare inaspettate sorprese ai tifosi amaranto che decideranno di fare una sosta per visitarlo. Ghivizzano, si trova nel comune di Coreglia Antelminelli ed è un antico borgo fortificato, citato per la prima volta in un documento del 983, è un borgo medievale poco conosciuto e pubblicizzato, presente nella classifica dei borghi più belli d’Italia, un borgo piccolissimo che apre e chiude con due porte monumentali, una chiesa dal bel campanile a torre e in alto la fortezza con la torre antica, restaurata da Castruccio Castracani nel 1300 e poi appartenuta alle famiglie Guinigi e Sforza. Tutt’ intorno è un borgo dagli angoli pittoreschi pieni di fiori, archi e passaggi coperti, una vera perla. A Castruccio Castracani, geniale comandante e condottiero ghibellino del Trecento dobbiamo la struttura odierna del paese di Ghivizzano, fu lui infatti che fece ristrutturare l’intero borgo ai primi del 1300, costruì le mura che cingono la fortezza, edificò un palazzo come residenza personale, costruì una caserma che poteva ospitare circa 40 soldati e ristrutturò la torre. La torre, appunto a forma quadrata, è alta 25 metri ed era dotata in origine di otto merli oggi ne vediamo solo 4 in quanto quelli centrali di ogni lato sono andati distrutti. La storia del castello di Ghivizzano si perde nel tempo, quando ancora non c’erano documenti scritti che potessero attestare le vicende delle popolazioni autoctone, fra gli abitanti certi della zona prima dell’avvento dei Romani ci furono le popolazioni dei Liguri e degli Apuani e proprio a loro si deve la fondazione del primo nucleo abitativo.

Il castello si trova sopra l’abitato vecchio, alcune delle strade intorno non sono altro che i vecchi camminamenti del castello/fortezza di Castruccio Castracani, alcuni di questi camminamenti sono coperti a galleria e sono provvisti di feritoie per guardare giù a valle, particolare e affascinante è il porticato che porta a stretti cunicoli e viuzze fino alla piazza centrale da cui si può godere di un bellissimo panorama sulla vallata circostante e dalla quale attraverso un ulteriore passaggio nascosto, si arriva alla Rocca e al suo fiorente giardino. Una volta oltrepassata la porta ad arco che custodisce l’ingresso del centro storico di Ghivizzano, sarà un po’ come tornare indietro nel tempo, i tifosi amaranto che passeggiano fra le antiche stradine seguendo le mura, avranno la sensazione di veder apparire da un momento all’altro un soldato della guarnigione durante il suo giro di ronda, oppure un illustre dama ben vestita, accompagnata da una giovane ancella. Da visitare, oltre alla Rocca con la Torre di Guardia ci sono la chiesa parrocchiale di S. Pietro e S. Paolo, costruita sulla sommità del colle, e la piccola chiesa di Sant’Antonio, che era l’edificio di culto più importante del paese. A Ghivizzano c’è la pace, la tranquillità, la natura, gli stupendi panorami, la storia, la gente ospitale, i piccoli caffè, le minuscole trattorie, il mercato rionale, il paese è tutto qui. Come dei preziosi quaderni che si tramandano di generazione in generazione, anche la Valle del Serchio ha le sue particolari ricette segrete che la rendono unica nel panorama gastronomico culinario toscano e italiano, sapori di montagna, che sono spesso decisi, intensi e avvolgenti come il suo paesaggio.

Come antipasti tipici: il Biroldo è un salame di parti povere del maiale, aromatizzato con numerose spezie, annoverato tra i presidi Slow Food. Decisamente più pregiata è la Mondiola, un salame morbido a grana grossa, ottenuto dalle parti nobili del maiale, dal colore rosso vivo, arricchito con profumi speziati e aromatici, da provare è anche il Prosciutto “Bazzone”, ottenuto dai maiali locali dal tipico mantello grigio, allevati allo stato brado, è realizzato da soli tre macellai della zona, Il famoso Salame Prosciuttato è invece un salame fatto solo con carne di prosciutto, senza fibre e senza l’aggiunta di additivi e conservanti, il Manzo di pozza, un salume a metà strada tra una bresaola e un carpaccio, è così chiamato poiché tagliato in pezzi e messo in vasche di pietra dette pozze, è un prodotto pregiato visto che si tratta di tagli di carne bovina come la coscia, la spalla e la lombata, eccezionale come antipasto, le Frittelle e Cagio, sono invece frittelle fatte da ben quattro farine, servite nei cartocci e accompagnate da pezzi di formaggio, Il Pecorino Baccellone è un delizioso pecorino artigianale di primo sale, il Caprino Dispetto è fatto a pasta morbida, il Pecorino Superbo, invece ha una stagionatura di 120 giorni,altri antipasti sono: i Crostini al lardo col pane di farina di Neccio, la Focaccetta di mais cotta al Testo che è una polentina accompagnata da ricotta e salsiccia, la mitica Insalata di Farro, fatta con il celebre farro garfagnino e con il mais Otto file, il Necci alla brace, un rotolino con farina di castagne, ricotta e lardo, le Crisciolette fatte con la pancetta tatuata nel mezzo, Il Pane di patate di Sillano, il Pane con castagne e lardo. I Primi piatti da non perdere sono: le Lasagne di farina di castagne, con salsa di noci fatte con una ricetta del medioevo, è un classico della Garfagnana, la Minestra di zucca, la Polenta lardo fagioli e cavolo nero, l’Infarinata garfagnina, i Matuffi di polenta morbida, le Tagliatelle di Lepre al vino rosso, i Taglierini con i fagioli borlotti, la Polenta di Formenton otto File Incaciata, la Pitonca Fritta, la Zuppa di Ovoli, la Zuppa alla Frantoiana, la Zuppa Garmugia, la Zuppa di Farro; il farro della Garfagnana è speciale e fu riconosciuto nel 1996 col marchio Igp, si tratta del cereale più antico giunto ai nostri giorni, si ha notizia della sua coltivazione già dal settimo millennio avanti Cristo, scomparso quasi ovunque, sopravvive qui, dove viene ancora brillato in antichi molini di pietra. Ma il primo piatto principe di Ghivizzano sono i Tordelli di carne: un tempo era un piatto di recupero, perché si utilizzavano le carni arrostite e lessate che erano avanzate. Leggenda vuole che la preparazione di questo piatto avvenisse di lunedì, raccogliendo gli avanzi della domenica, a questi si aggiungevano uova, formaggio, bietola, pane ammollato e mortadella.

Ora i Tordelli vengono accompagnati col classico ragù ricco di carne, un piatto imperdibile. I Secondi piatti tipici sono: Le Rovelline che sono fettine di manzo impanate e fritte, poi rifatte nel sugo di pomodoro e arricchite con i capperi, accompagnate da purè di patate e da verdure fritte. L’Arrosto di coppa con porcini secchi, la Capra in casseruola con polenta, il Coniglio in umido, gli Ovoli al forno ripieni con il rosso d’uovo, la Polenta di neccio con le Ossa di maiale, lo Stufato di Lardo castagne e mele. Tra i piatti tipici della zona spicca anche La Trota marinata che abita le acque cristalline e ossigenate dei torrenti vicino al Serchio ed è tradizionalmente preparata utilizzando l’antico procedimento della marinatura, con agrumi, yogurt e pompelmo. Passiamo quindi ai dolci tipici, con un dessert particolare per la sua perfetta capacità di mischiare sapientemente dolce e salato, offrendo al palato un gusto unico: il famoso Buccellato, si tratta di un pane dolce a forma di ciambella, l’impasto è morbido e vede l’aggiunta di uva passa e anice, mentre fuori viene spennellato con zucchero, uovo, vaniglia e una glassa dolce che lo ricopre, ogni fornaio ha una sua ricetta segreta, il Latte Arrosto, è un dolce con la sambuca, latte e il vino passito, la Spongata invece, si presenta a forma circolare ed è formata da due strati di pasta all’interno dei quali c’è il ripieno di miele, pane, frutta secca, aromi e spezie.

Dolcetti simbolo della zona sono invece gli Amori, dal cuore morbido fatti con una crema che ricorda la chantilly ma la cui ricetta è ancora oggi segreta. Un altro dolce tipico è la Carscenta che era preparata per festeggiare le ragazze del paese che si fidanzavano, fatta dalla miscelazione di farina, zucchero, uova, latte, burro, panna, lievito di birra, uvetta, pinoli e semi d’anice. Altre delizie tipiche sono: Le Frittelle di castagne e nocciole, la Torta di castagne e Amaretti, la Torta castagnaccio di Neccio, la Torta coi Becchi, la Torta d’Erbi. Nella provincia di Lucca si produce un grande vino DOCG: il rosso Montecarlo fatto con uve Sangiovese, Canaiolo nero, Ciliegiolo, Colorino, Malvasia nera e Syrah. Il Montecarlo rosso doc Buonamico Etichetta Blu 2017 è tanta roba, in questa Etichetta Blu si ritrovano le tipiche caratteristiche di freschezza e generosa bevibilità del Montecarlo unite alla struttura data dall’affinamento nel legno, Il bouquet olfattivo è ampio con predominanza di note di frutti di bosco, cacao, spezie dolci, in bocca è morbido, pieno e persistente, insomma un capolavoro. Per i tifosi amaranto che vogliono assaggiare alcune di queste specialità tipiche io consiglio il ristorante Il Garfagnino Di Nonna Clara, detto anche la casa della ciccia, dove ovviamente la specialità della casa è la carne, carne squisita e pasta fatta in casa, qui i migliori Tordelli del mondo, locale caratteristico, ambiente familiare, cucina casalinga con i veri piatti tipici della Valle del Serchio, locale accogliente che ti fa sentire come a casa tua. E dopo aver mangiato per digerire un bicchierino di China del dott. Clementi di Fivizzano e poi……..tutti allo stadio Carraia!

Forza Arezzo vinci per noi!

a cura di Leo