Alò che s’arbeve – Trasferta di Como

L’essiccatura avviene in un luogo caldo e asciutto con ricircolo naturale dell’aria, fino a quando il prodotto non è perfettamente secco. Per quanto riguarda invece i sapori di alta quota predomina la polenta, cucinata nei modi più variegati. La polenta è la regina della tavola comasca: si ottiene mischiando e cuocendo farina di mais e di grano saraceno, accompagna il pesce, le carni, la cacciagione e ideale per i formaggi saporiti. La più famosa è la Polenta Uncia: un impasto di polenta  e formaggio , condita alla fine da un soffritto di burro aglio  ed erba salvia, nel paiolo di rame.  Famosa è anche la polenta Taragna e il Tocc di Bellagio, un piatto assolutamente unico, fatta con burro, formaggio, aglio e i resti nel paiolo del “Tocc” vengono mescolati al vino, zucchero, cannella, chiodi di garofano, mele, scorza di limone. Così si trasformano nel “Regell”, bevanda tosta, servita a fine pasto in una ciotola. Nela cucina di terra lariana/brianzola  prevalgono robuste specialità di carne  come la “Cazeuola”,  il tipico stufato di verza e maiale, la trippa chiamata la Busecca, la polenta con uccelli, i Cotecotti con fagioli  da non perdere  anche l’originale “Rustisciada”,  fatto con lombo di maiale e salsiccia rosolati con cipolle. Il Brasato di Cinghiale: non c’è autunno o inverno per un vero comasco senza questo piatto, Il brasato è una tecnica lombarda  di cottura della carne e il suo nome deriva proprio da ‘brasare’. Tradizionalmente la carne viene fatta rosolare con sostanze come il burro per poi continuare la cottura accompagnando la carne da mix di verdure come carote, sedano, cipolle. A questo punto si continua a rosolare e si sfuma il brasato con del vino. Una volta evaporato si copre la carne con acqua. La cottura ridurrà il tutto fino a farla diventare una salsa che in genere accompagnerà il brasato stesso. Poi ci sono tutti i prodotti della salumeria nostrana come le Filzette e i Cacciatorini. Sulle rive del Lago, e in particolare nella Tremezzina, sono tuttora coltivati degli ortaggi Doc eccezionali di prima qualità, come gli asparagi di Rogaro. Il comasco è terra di formaggi di alpeggio, in particolare nella Valle d’Intelvi, dove nascono capolavori dell’arte casearia come il Casoretta, formaggio di latte vaccino con aggiunta (circa il 10 per cento) di caprino, che stagiona almeno un mese e poi viene utilizzato per insaporire le paste, la polenta e così via. In Valle d’Intelvi e in Alto Lario si produce poi lo Zincarlin, una ricotta aromatizza che può stagionare anche più di un anno e che viene ricoperta di pepe nero. Il gusto unico e il profumo di vaniglia si devono alla lavorazione con siero vaccino di formaggio grasso e siero acido insieme a latte di capra e di vacca, lo Zincarlin si presenta con una sottile crosta fiorita e un sapore forte e stuzzicante. Il Semuda, formaggio magro tipico della zona tra Dongo e Gravedona, prodotto da latte vaccino scremato manualmente. Per concludere con il dolce più famoso del lago, la “Miascia” è un dolce povero di antica origine, gli ingredienti sono: pane raffermo,l atte, uova,a maretti, mela, pera, pinoli, uvette, liquore (1 bicchiere), burro, farina, cioccolato, zucchero. Poi il Masigott di Erba: un impasto rustico e friabile ripieno di pinoli, uvette e arancia candita. La Cutizza, sorta di focaccia casalinga, diffuso in tutto il territorio montano. Gli ingredienti sono: Farina bianca ,latte ,olio per friggere, uova ,scorza di limone, zucchero vanigliato, sale, La Rüsümada è una antica bevanda dolce ,tonica ed energetica. Gli ingredienti sono: uova ,zucchero ,vino rosso.